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                  千年黃酒一座城:古法守經(jīng)典 傳承盼新生

                  2022-05-24 20:23:50

                  來源:中國新聞網(wǎng)

                    中新網(wǎng)忻州5月24日電 題:千年黃酒一座城:古法守經(jīng)典 傳承盼新生

                    作者 楊靜

                    以黍米為主原料,用傳承千年的傳統(tǒng)釀造工藝,歷時半年發(fā)酵,再靜置3年,由山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“代縣黃酒釀造技藝”保護單位代縣四達酒類飲料有限公司釀造的黃酒才可以走向市場。

                    24日,走進黃酒釀造工廠,濃濃的酸味撲鼻而來,進入發(fā)酵廠房,酸味更加濃烈,還伴有一股酒香。百余個大瓷壇子中,代縣黃酒正在發(fā)酵。

                    “代縣黃酒釀造技藝”傳承人李全鎖,今年65周歲,從事黃酒釀造已有20余年。2012年,李全鎖入選“代縣黃酒釀造技藝”傳承人。

                  黃酒發(fā)展到現(xiàn)在,工藝流程基本還是傳承了古老的釀造技術(shù)!⊥醣筇 攝

                    “代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝,已有上千年歷史。民間稱,‘南紹(紹興)北代(代州),黃酒不賴!崩钊i告訴記者,當?shù)亓鱾鳎未鷹罴覍Ⅰv守代縣雁門關(guān),出征時百姓以自產(chǎn)黃酒犒軍;明清時期以代縣陽明堡為中心的周邊地區(qū)已形成較為完善的制酒技藝。此外,宋代《酒名記》中有"代州金波又瓊酥"之記載;金代禮部尚書趙秉文有詩云“金波(指代州黃酒)沉醉雁門州,端有人間六月秋”。

                    “選料、配料、洗料、浸泡、蒸煮、攤晾、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、吊包等10余道工序,每一步都有嚴格的要求。其中,發(fā)酵時間很重要,發(fā)酵好酒體更柔和。”李全鎖說,黃酒發(fā)展到現(xiàn)在,工藝流程基本還是傳承了古老的釀造技術(shù)。

                    “代縣黃酒之所以口味獨特,源于當?shù)靥赜械霓r(nóng)作物,代縣黍米因當?shù)貢円箿夭畲,生長周期長,因此比周邊其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)要高!崩钊i介紹,以前每一步工序都是純手工制作,現(xiàn)在部分步驟使用機械化加工,對用料、時間等掌控更加精準。

                    李全鎖告訴記者,黃酒可飲用、烹飪,也可藥用,“傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒無勾兌、無添加、無焦糖,原汁、原味、原色,溫和醇香,甘甜適口,深受大家喜愛。”目前,代縣黃酒除傳統(tǒng)以黍米為主原料釀造的酒外,還有桂花黃酒、苦蕎黃酒等產(chǎn)品,每種產(chǎn)品口感不同,各具特色。

                  黃酒釀造工廠展示的古法釀黃酒吊包工序!⊥醣筇 攝

                    近幾年,在政府部門的支持下,代縣黃酒產(chǎn)業(yè)正在不斷發(fā)展。李全鎖說,黃酒釀造技藝后繼無人的情況已有所改善,但“酒好也怕巷子深”,現(xiàn)在最缺宣傳營銷人才。

                    李全鎖的兒子在國外讀完研究生,回國經(jīng)過幾年歷練,最后還是選擇子承父業(yè),投入黃酒工作,與父親一起為代縣黃酒發(fā)展貢獻力量!拔椰F(xiàn)在有4名徒弟,希望發(fā)掘更多年輕人才!崩钊i說:“作為傳承人,我有責任和義務將這項傳統(tǒng)釀造技藝傳承下去,讓更多人知道代縣黃酒。”(完)

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