中國(guó)商報(bào)(記者 陳文麗)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱報(bào)告)顯示，2020年受新冠肺炎疫情影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至4萬(wàn)億元。隨著疫情防控常態(tài)化，國(guó)民消費(fèi)熱情被點(diǎn)燃，2021年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%。

　　專家認(rèn)為，隨著一系列支持餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展政策的逐步落地，以及餐飲企業(yè)積極謀求轉(zhuǎn)型升級(jí)腳步的加快，在做好疫情常態(tài)化防控的前提下，餐飲業(yè)有望迎來(lái)進(jìn)一步回暖。

　　新特點(diǎn)新趨勢(shì)

　　隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)保持快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，行業(yè)規(guī)模、從業(yè)人員和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域日益擴(kuò)大。受疫情影響，2021年餐飲業(yè)呈現(xiàn)了一些新特點(diǎn)新趨勢(shì)。

　　報(bào)告顯示，受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向，外賣行業(yè)不斷快速增長(zhǎng)。餐飲行業(yè)線上訂單量自2020年實(shí)現(xiàn)V形反彈，2021年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長(zhǎng)。隨著疫情常態(tài)化防控，餐飲行業(yè)迎來(lái)回暖，線上餐飲更是顯現(xiàn)出強(qiáng)勁的恢復(fù)速度。

　　從行業(yè)發(fā)展特征來(lái)看，餐飲行業(yè)進(jìn)入了以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的新運(yùn)營(yíng)模式。與傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式下的餐飲門店不同，新運(yùn)營(yíng)模式下的餐飲店實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)字化管理，并引入智能技術(shù)設(shè)備，有效地降低了人力成本并提升了門店運(yùn)營(yíng)能力。

　　報(bào)告顯示，2021年中小規(guī)模連鎖品牌增長(zhǎng)迅速。從2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)同比漲幅情況來(lái)看，門店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在3—10家店的連鎖品牌，同比增長(zhǎng)了23%。報(bào)告認(rèn)為，一方面是一些地方的中小餐飲經(jīng)營(yíng)者在數(shù)字化管理工具的賦能和加持下，開(kāi)始探索連鎖模式和擴(kuò)張門店；另一方面，大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇通過(guò)加盟連鎖餐飲品牌的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。

　　在餐飲品類增長(zhǎng)變化方面，報(bào)告顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門店數(shù)的分布占比中，小吃快餐的門店數(shù)量在過(guò)去三年高居榜首，占比近50%。2021年，飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門店數(shù)占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%。而特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長(zhǎng)比例最高的三個(gè)品類，連鎖門店數(shù)量同比增長(zhǎng)分別達(dá)到33.2%、27.6%和22.1%。

　　2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量保持凈增長(zhǎng)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)有334萬(wàn)家餐飲相關(guān)新設(shè)立企業(yè)，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的數(shù)量，97%的新設(shè)企業(yè)注冊(cè)資本在500萬(wàn)元以下。報(bào)告認(rèn)為，餐飲行業(yè)對(duì)創(chuàng)業(yè)者依然存在吸引力，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。

　　報(bào)告顯示，由于疫情等因素催生的家庭端消費(fèi)需求，預(yù)制菜等即烹、即配食品迎來(lái)快速發(fā)展，預(yù)制食品烹飪成為新趨勢(shì)。此外，隨著減少餐飲浪費(fèi)、綠色環(huán)保等消費(fèi)理念更加普及，典型門店餐廚垃圾量逐步下降，近80%的企業(yè)表示門店餐廚垃圾量與往年相比有所減少。

　　政策持續(xù)發(fā)力

　　盡管2021年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已總體恢復(fù)至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多點(diǎn)散發(fā)態(tài)勢(shì)，多地暫停堂食，餐飲業(yè)仍是受沖擊最為嚴(yán)重的行業(yè)，還有待進(jìn)一步回暖。

　　餐飲業(yè)一頭連著百姓餐桌，一頭關(guān)系著經(jīng)濟(jì)發(fā)展。今年以來(lái)，從國(guó)家到地方陸續(xù)出臺(tái)多項(xiàng)政策措施為餐飲業(yè)紓困，全面助力餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。

　　今年3月，財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規(guī)模納稅人適用3%征收率的應(yīng)稅銷售收入，免征增值稅；適用3%預(yù)征率的預(yù)繳增值稅項(xiàng)目，暫停預(yù)繳增值稅。

　　4月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的意見(jiàn)》，提出了20項(xiàng)重點(diǎn)舉措。隨后，深圳、江蘇、上海、河南等全國(guó)多地細(xì)化落實(shí)，從金融支持、房租減免、緩繳社保、發(fā)放消費(fèi)券等多方面助力餐飲業(yè)渡難關(guān)。

　　6月，商務(wù)部、國(guó)家發(fā)改委等11部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，明確要求從加快出臺(tái)相關(guān)補(bǔ)貼措施、落實(shí)好社會(huì)保險(xiǎn)助企紓困政策、拓寬企業(yè)融資渠道等多個(gè)方面促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。

　　同時(shí)，各地也因地制宜為餐飲業(yè)量身定做相關(guān)支持、幫扶措施。

　　比如，從今年6月24日起到9月，陜西省107個(gè)區(qū)(縣)、140條街道開(kāi)展為期3個(gè)月的餐飲促消費(fèi)活動(dòng)。活動(dòng)期間，全省140條街道開(kāi)展線上線下促銷活動(dòng)，同時(shí)舉辦陜菜美食文化節(jié)、陜西美食探秘之旅、餐飲技藝巡回展演等活動(dòng)，進(jìn)一步激發(fā)餐飲消費(fèi)活力，提振市場(chǎng)消費(fèi)信心。

　　為加快北京全市餐飲消費(fèi)回暖，北京市7月18日起面向全市消費(fèi)者發(fā)放餐飲消費(fèi)券，包括外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費(fèi)券，金額累計(jì)1億元。

　　7月25日，海南決定適時(shí)追加1億元資金，啟動(dòng)“助商惠民樂(lè)享海南”第二輪消費(fèi)券發(fā)放活動(dòng)，其中安排30%左右資金發(fā)放餐飲、零售等領(lǐng)域消費(fèi)券。

　　7月30日開(kāi)始，云南將分期發(fā)放1億元“彩云消費(fèi)券”，其中餐飲券面額有兩種：50元券，消費(fèi)200元可用一張；100元券，消費(fèi)300元可用一張。

　　據(jù)了解，廣東、安徽、江西、湖北、湖南等地也通過(guò)發(fā)放惠民消費(fèi)券、數(shù)字人民幣紅包等多舉措加速釋放消費(fèi)潛力，為餐飲業(yè)注入發(fā)展新活力。

　　新機(jī)會(huì)在哪里

　　除了相關(guān)支持政策持續(xù)發(fā)力外，各餐飲企業(yè)也主動(dòng)作為，求新求變，突出重圍。那么，后疫情時(shí)期餐飲業(yè)的新機(jī)會(huì)在哪里？

　　業(yè)內(nèi)專家表示，疫情之下，餐飲企業(yè)要適應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，必須由堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷售渠道。餐飲企業(yè)規(guī)范化、品牌化和連鎖化仍然是未來(lái)發(fā)展的重要方向，同時(shí)數(shù)字化、智慧化也是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)型升級(jí)方向。

　　在疫情反復(fù)肆虐的背景下，眾多餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，都在致力于降本增效和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。比如，和府撈面通過(guò)微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業(yè)態(tài)，建立“三店一體”的數(shù)字化增長(zhǎng)模式；喜茶通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)完成了自動(dòng)化的千人千面營(yíng)銷，不僅能夠根據(jù)用戶的位置推送附近匹配門店，還能夠根據(jù)門店數(shù)據(jù)為用戶推送目前最熱銷的飲品。

　　越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始意識(shí)到供應(yīng)鏈體系的重要性。據(jù)悉，呷哺呷哺、小龍坎等火鍋品牌都在積極布局供應(yīng)鏈的建設(shè)。比如，呷哺呷哺建立了總倉(cāng)、分倉(cāng)管理體系和三級(jí)配送體系，與特定的食材供應(yīng)商進(jìn)行合作以保證質(zhì)量；小龍坎通過(guò)選材標(biāo)準(zhǔn)化和加工標(biāo)準(zhǔn)化，以及火鍋底料和核心菜品總部供應(yīng)等方式提升供應(yīng)鏈管控能力。

　　社交媒體對(duì)于餐飲業(yè)的發(fā)展是一個(gè)重要助力。目前，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的餐飲品牌在抖音、快手等短視頻平臺(tái)上的營(yíng)銷收效良好。無(wú)論是每日的直播還是B站的“瘋狂星期四”，都在很大程度上助力了其銷售額的增長(zhǎng)。

　　總體而言，中小微餐飲企業(yè)正借助便捷高效的物流，推動(dòng)線上線下融合，拓寬銷售渠道。而對(duì)于規(guī)模更大的餐飲品牌而言，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為了“突圍”路上的必答題。

　　餐飲企業(yè)都在積極尋找轉(zhuǎn)機(jī)，但值得注意的是，目前餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、線上訂單和外賣配送等環(huán)節(jié)數(shù)字化程度較高，可其他數(shù)字化服務(wù)滲透率相對(duì)較低，導(dǎo)致商戶并未完全擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思維，難以科學(xué)合理地制定策略或通過(guò)分析采購(gòu)、庫(kù)存、點(diǎn)單、結(jié)算等數(shù)據(jù)，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程以提高商戶的經(jīng)營(yíng)效率，這在一定程度上制約了餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和數(shù)字時(shí)代的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示，隨著消費(fèi)升級(jí)和數(shù)字技術(shù)發(fā)展，餐飲業(yè)逐漸進(jìn)入以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的運(yùn)營(yíng)模式。餐飲企業(yè)應(yīng)完善門店數(shù)字化管理等手段，進(jìn)一步提升餐廳運(yùn)營(yíng)效率，并通過(guò)為消費(fèi)者提供高質(zhì)量服務(wù)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲消費(fèi)升級(jí)。

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　　政企齊發(fā)力 促行業(yè)復(fù)蘇

　　今年以來(lái)，受國(guó)內(nèi)新冠疫情多點(diǎn)散發(fā)影響，各地餐飲業(yè)受到?jīng)_擊。黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展，強(qiáng)調(diào)要幫扶住宿餐飲等受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)。從國(guó)務(wù)院印發(fā)的《扎實(shí)穩(wěn)住經(jīng)濟(jì)的一攬子政策措施》，到國(guó)家發(fā)改委、商務(wù)部等部門印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，再到此次商務(wù)部會(huì)同國(guó)家發(fā)改委等11部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，政策組合拳為餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)、健康發(fā)展注入了強(qiáng)大動(dòng)力。

　　政策兜了底，市場(chǎng)主體更要發(fā)揮主動(dòng)性、能動(dòng)性。同樣面臨經(jīng)營(yíng)壓力，一些餐飲品類和餐飲品牌卻做到逆勢(shì)上揚(yáng)。求新求變者，通過(guò)短視頻營(yíng)銷、直播帶貨等新模式，拓寬獲客路徑；另辟蹊徑者，發(fā)力布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，開(kāi)拓增長(zhǎng)新空間；未雨綢繆者，重視提升自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在管理機(jī)制、隊(duì)伍建設(shè)、菜品更新等方面下大力氣優(yōu)化，不斷提升經(jīng)營(yíng)效率。沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越，沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)來(lái)臨。只要消費(fèi)者對(duì)于美食的需求長(zhǎng)期存在，那些懂得在危機(jī)中育新機(jī)、在變局中開(kāi)新局、在不確定中找確定的餐飲企業(yè)，終將在消費(fèi)反彈之際獲得更大的市場(chǎng)空間。

　　越是面對(duì)困難，越能體現(xiàn)城市推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的辯證思維與系統(tǒng)思維。一方面，當(dāng)餐飲行業(yè)面臨暴風(fēng)雨時(shí)，既要借助精準(zhǔn)扶持推動(dòng)“病樹(shù)”重?zé)ㄉ鷻C(jī)、健康發(fā)展，也要通過(guò)優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境等培厚“萬(wàn)木春”的土壤，為行業(yè)未來(lái)的青翠蔥蘢打好基礎(chǔ)；另一方面，上下游行業(yè)的發(fā)展環(huán)環(huán)相扣，助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇也有賴于其他服務(wù)業(yè)共同恢復(fù)，比如，以綜合施策提振文娛經(jīng)濟(jì)等，才更容易達(dá)到共振效果。

　　困難從來(lái)不是攔路石，而是發(fā)展的墊腳石。只有不被僵化思維拘束，而是面向未來(lái)變革升級(jí)，才能不斷為煥發(fā)行業(yè)勃勃生機(jī)拓展新空間。如今，“煙火氣”正在大街小巷升騰。在相關(guān)部門、行業(yè)組織、各類從業(yè)者的共同努力下，旺旺的爐火、滿滿的人氣，必將一路伴隨，促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。(宗禾)