“預(yù)制菜”

　　是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，通過預(yù)加工與輔料添加而成的成品或半成品。根據(jù)食用方式和深加工程度，由低到高可將預(yù)制菜分為即配、即烹、即熱。

　　8月15日，在成都舉行的中國(guó)成渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)日冷食品集團(tuán)董事長(zhǎng)井戶豐茂是最受關(guān)注的嘉賓之一。井戶豐茂走出會(huì)場(chǎng)，不少餐飲和食品行業(yè)人士圍上來，和他交換聯(lián)系方式。他很有耐心，努力用帶有日本口音的普通話和同行交流。

　　他對(duì)這場(chǎng)會(huì)議顯示出非同尋常的興趣：盡管他的演講環(huán)節(jié)在幾個(gè)小時(shí)前已經(jīng)結(jié)束，但他在會(huì)場(chǎng)一直耐心聽到全天議程接近尾聲。

　　“我們來參加這個(gè)會(huì)議是為了尋找更多的合作伙伴。”井戶豐茂告訴記者，目前日冷食品集團(tuán)對(duì)于開發(fā)川菜風(fēng)味的產(chǎn)品很感興趣。在集團(tuán)位于上海的產(chǎn)品研發(fā)中心，大部分員工來自沿海地區(qū)，對(duì)川菜的了解有限，他希望能有機(jī)會(huì)在川渝當(dāng)?shù)卣业胶献骰锇?，一起開發(fā)出味道正宗、有地域特色的預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　日冷食品是日本預(yù)制菜巨頭，2021財(cái)年冷凍食品銷售額達(dá)2202億日元（約合112億元人民幣），居日本第一。2020年9月，日冷食品在上海設(shè)立了第一個(gè)海外企劃中心。

　　為何這家日本龍頭企業(yè)會(huì)把目光瞄準(zhǔn)四川？中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)究竟還有多大的成長(zhǎng)空間？

　　前景可期的中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)

　　“預(yù)制菜”是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，通過預(yù)加工與輔料添加而成的成品或半成品。根據(jù)食用方式和深加工程度，由低到高可將預(yù)制菜分為即配、即烹、即熱。

　　根據(jù)德勤中國(guó)與穆棉資本和內(nèi)向基金聯(lián)合發(fā)布的《乘風(fēng)而來，群雄逐鹿|德勤2022年預(yù)制菜市場(chǎng)展望》，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為5500億元，未來5年年復(fù)合增長(zhǎng)率有望達(dá)到13%，到2026年達(dá)到1萬億元。

　　“未來的中國(guó)市場(chǎng)有可能出現(xiàn)大規(guī)模增長(zhǎng)，我們非?？春??！本畱糌S茂說。

　　行業(yè)人士表示，餐飲行業(yè)降低成本和控制品質(zhì)的訴求，以及中國(guó)人生活方式的變化，將支撐預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)一步增長(zhǎng)。

　　目前，餐飲企業(yè)、團(tuán)餐等B端需求占了中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的大頭。在中國(guó)成渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，新雅軒食品有限公司董事長(zhǎng)杜延濤指出，使用預(yù)制菜可以幫助餐廳大幅減少人力成本，提升凈利潤(rùn)率7個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，選擇預(yù)制菜也有助于減少原材料大幅波動(dòng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

　　“肉價(jià)今年出現(xiàn)大幅上漲，各種蔬菜年后也經(jīng)歷了一輪上漲，小米椒能漲到60多塊錢一斤。在餐飲行業(yè)的供應(yīng)端原料價(jià)格已經(jīng)到達(dá)高位?！倍叛訚f。

　　而疫情的沖擊，加速了更多餐飲企業(yè)走向連鎖化，這也激發(fā)了預(yù)制菜的市場(chǎng)需求。德勤報(bào)告顯示，中國(guó)餐廳連鎖化率從2019年的13%增加至2021年的18%。

　　四川發(fā)展預(yù)制菜有何優(yōu)勢(shì)？

　　井戶豐茂表示，四川作為農(nóng)業(yè)大省，有很多種類的原材料和調(diào)味料，加之消費(fèi)者對(duì)川菜的認(rèn)可度很高，這些都是四川發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)的有利因素?！八拇ㄆ髽I(yè)對(duì)于川菜的經(jīng)驗(yàn)，比如對(duì)辣椒和各種調(diào)味料的使用，可以和我們的技術(shù)、生產(chǎn)管理結(jié)合，創(chuàng)造出更好的產(chǎn)品?！?/p>

　　成都大學(xué)教授、川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)認(rèn)為，四川具備發(fā)展預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)?！八拇ǖ钠髽I(yè)規(guī)模較小，但數(shù)量和產(chǎn)量很大。四川的麻辣牛肉干、五香牛肉干占全國(guó)30%以上市場(chǎng)份額，四川調(diào)味品占全國(guó)市場(chǎng)份額一半以上?！逼渲校拇ㄔ趶?fù)合調(diào)料方面獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，已吸引了一些外地食品加工企業(yè)在川投資。

　　四川省是我國(guó)以生豬為主導(dǎo)的肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大省。王衛(wèi)表示，盡管在肉制品精深加工領(lǐng)域，四川與沿海發(fā)達(dá)省份仍有差距，但四川在川菜餐飲業(yè)及其工業(yè)化菜肴、傳統(tǒng)休閑食品和腌臘肉制品等領(lǐng)域具有特別的優(yōu)勢(shì)。四川企業(yè)早在2012年就推出了麻婆豆腐、紅燒肉等預(yù)制菜肴，2015年工業(yè)化的各類川菜菜肴開始熱銷，近年更是出現(xiàn)了以小酥肉為代表的預(yù)制菜品爆款。僅僅是美好公司的一款小酥肉，年銷售額就突破20億元。

　　成都市經(jīng)信局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年底，成都規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)71戶，已開發(fā)預(yù)制菜品種500余個(gè)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)110億元，基本構(gòu)建起以中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城為主承載地、天府現(xiàn)代種業(yè)園等7個(gè)園區(qū)為協(xié)同發(fā)展地的多層次跨區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

　　但業(yè)內(nèi)人士也指出，預(yù)制菜行業(yè)剛剛起步，不能盲目樂觀，行業(yè)仍面臨著市場(chǎng)認(rèn)知、生產(chǎn)工藝、成本控制等方面的挑戰(zhàn)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉研究員曾指出，預(yù)制菜肴發(fā)展一是市場(chǎng)拉動(dòng)，二是技術(shù)驅(qū)動(dòng)。我國(guó)的預(yù)制菜在調(diào)理肉制品、工業(yè)化菜肴基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展，面臨的最大技術(shù)問題是工業(yè)轉(zhuǎn)換。

　　“怎么把大家喜歡的經(jīng)典菜肴實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，還能夠高度還原菜肴正宗的辣度和咸味，這是我們技術(shù)方面需要考慮的一個(gè)問題?！本畱糌S茂說。

　　成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?王迪