中新網(wǎng)北京11月6日電 (左雨晴)“我們將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店。”11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告稱(chēng)，將開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張。
這是繼呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門(mén)店后，海底撈終于也作出了“斷臂止血”的決定。自2019年開(kāi)始，經(jīng)歷三年快速擴(kuò)張的海底撈為何也“撈”不動(dòng)了？
海底撈某門(mén)店。 左雨晴 攝一個(gè)多月內(nèi)關(guān)停300家左右門(mén)店
財(cái)報(bào)顯示，僅2019年，海底撈就新開(kāi)餐廳308間，門(mén)店總數(shù)達(dá)到768家，翻臺(tái)率穩(wěn)定在4.8次/天。而到了2021年，海底撈門(mén)店達(dá)到1597家，其布局逐步從一線(xiàn)城市轉(zhuǎn)向二、三線(xiàn)及以下城市，但翻臺(tái)率已經(jīng)跌到了3次/天。
海底撈的“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃將由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟全權(quán)負(fù)責(zé)，并在一個(gè)多月內(nèi)關(guān)停300家門(mén)店，其數(shù)量占據(jù)了海底撈門(mén)店總數(shù)的約20%。哪些門(mén)店會(huì)被“及時(shí)止損”？
“我們將持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，包括海外門(mén)店，果斷采取措施進(jìn)行整合�！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人在5日晚間表示，其關(guān)店范圍包括了一二三四五線(xiàn)城市及海外的所有門(mén)店。在關(guān)停的門(mén)店中，部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。
11月5日晚間，海底撈發(fā)布的公告。而在關(guān)停標(biāo)準(zhǔn)方面，海底撈表示，將從門(mén)店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、門(mén)店的周邊密度、單店的財(cái)務(wù)指標(biāo)三個(gè)維度進(jìn)行綜合考慮�！捌骄_(tái)率未達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)�；_(kāi)設(shè)新的分店。”
在收縮門(mén)店的同時(shí)，海底撈還會(huì)進(jìn)行一系列內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整。包括強(qiáng)化部分職能部門(mén)和恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制。
“啄木鳥(niǎo)的特長(zhǎng)就是善于把樹(shù)木表皮底下的害蟲(chóng)找出來(lái)，并且堅(jiān)韌不拔�！痹谡劶啊白哪绝B(niǎo)”計(jì)劃時(shí)，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這將是一項(xiàng)持續(xù)性的工作。
加速擴(kuò)張的海底撈遭遇了什么？
在某五線(xiàn)城市，一家海底撈門(mén)店在9月份新開(kāi)業(yè)時(shí)曾一度爆滿(mǎn)，甚至連預(yù)約號(hào)也要蹲點(diǎn)搶訂。但僅僅兩個(gè)月后，該門(mén)店前已無(wú)顧客等位，可隨時(shí)入店就餐。
門(mén)店的服務(wù)人員告訴中新網(wǎng)，如今門(mén)店冷清是受到了近期疫情的影響。對(duì)于“關(guān)停300家門(mén)店”的消息，她表示已經(jīng)收到消息，但目前門(mén)店經(jīng)營(yíng)正常，尚無(wú)接到關(guān)停通知。
而在大眾點(diǎn)評(píng)上，一些慕名而來(lái)的消費(fèi)者表示，與大城市的海底撈相比，這家門(mén)店的服務(wù)水平“差了點(diǎn)意思”。
“請(qǐng)求服務(wù)員幫忙調(diào)制網(wǎng)紅鍋底時(shí)，服務(wù)員居然表示自己是新來(lái)的，不會(huì)這個(gè)�！币幻陂_(kāi)業(yè)時(shí)就去門(mén)店就餐的消費(fèi)者吐槽道，除這種基礎(chǔ)服務(wù)外，店員的溝通和互動(dòng)能力也不如大城市的門(mén)店。
有消費(fèi)者向中新網(wǎng)表示，作為全城僅此一家的門(mén)店，海底撈憑借名氣確實(shí)吸引了不少顧客在開(kāi)店初期前來(lái)體驗(yàn)“嘗鮮”，但其價(jià)格小貴服務(wù)又未達(dá)預(yù)期，因此性?xún)r(jià)比并不高。“偶爾會(huì)來(lái)體驗(yàn)一下，平時(shí)可能還是會(huì)選擇平價(jià)又好吃的火鍋店�！�
某五線(xiàn)城市的海底撈門(mén)店。 左雨晴 攝海底撈在這座五線(xiàn)城市的遇冷，是海底撈過(guò)度擴(kuò)展負(fù)面結(jié)果的縮影。2020年，海底撈營(yíng)收同比增長(zhǎng)7.8%，全年凈利潤(rùn)卻同比下降了86.8%。而在2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告中，海底撈雖然實(shí)現(xiàn)了扭虧轉(zhuǎn)盈，但其經(jīng)營(yíng)結(jié)果依舊沒(méi)有達(dá)到管理層預(yù)期。
用擴(kuò)張門(mén)店來(lái)跑贏成本，似乎是餐飲行業(yè)的“宿命”。但在疫情及經(jīng)濟(jì)等各方面因素沖擊下，其利潤(rùn)難以追上原材料及易耗品、員工薪資等成本的增加，門(mén)店規(guī)模指標(biāo)不再具有經(jīng)營(yíng)意義。
“我們自己認(rèn)為這跟公司在2019年制定的快速擴(kuò)張政策是有關(guān)的�！焙５讚聘吖芴孤食姓J(rèn)了此前在決策上的失誤，并由此導(dǎo)致的一系列后果：“部分新開(kāi)門(mén)店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員‘無(wú)法理解且疲于奔命’、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過(guò)度相信‘連住利益’的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足�！�
在2021年6月的股東大會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇也承認(rèn)了自己對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)誤�！拔覍�(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信�！�
不裁員，門(mén)店關(guān)閉的員工如何安置？
“關(guān)閉這么多家門(mén)店，海底撈是不是要迎來(lái)裁員潮了？”在這一消息登上微博熱搜后，不少網(wǎng)友表示了對(duì)海底撈裁員問(wèn)題的關(guān)心。
對(duì)此，海底撈表示，關(guān)停門(mén)店的同時(shí)不會(huì)裁員，并將在集團(tuán)內(nèi)妥善安頓相關(guān)門(mén)店之員工及管理層。據(jù)了解，海底撈將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，或視情況納入“蓄能池”，通過(guò)強(qiáng)化培訓(xùn)，提高其崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門(mén)店上班。
而在強(qiáng)化培訓(xùn)方面，海底撈提出，將優(yōu)化內(nèi)部的“學(xué)習(xí)發(fā)展中心”，從管理、業(yè)務(wù)、企業(yè)、文化、生活等4大類(lèi)的課程入手，使導(dǎo)師認(rèn)證課程、管理流程、考評(píng)制度等流程更加系統(tǒng)科學(xué)，以“師徒制”+“職業(yè)化”的模式來(lái)推動(dòng)員工技能提升，從而更好的選拔人才。
資料圖：海底撈火鍋。 左宇坤 攝海底撈接下來(lái)要怎么辦？
除門(mén)店流程的調(diào)整外，海底撈表示，將提高外賣(mài)產(chǎn)品豐富度，以應(yīng)對(duì)疫情下消費(fèi)方式的變化。
“涉及線(xiàn)上電商平臺(tái)、線(xiàn)上服務(wù)、或周邊產(chǎn)品等，近幾年也做了許多嘗試，比如海底撈APP電商商城，推出了適合線(xiàn)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品，包括食材類(lèi)、零食類(lèi)品以及周邊文化產(chǎn)品等，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。”
財(cái)報(bào)顯示，海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)雖有增長(zhǎng)，2020年的外賣(mài)收入占比只有2.5%。
在產(chǎn)品規(guī)劃方面，海底撈高管5日表示，依舊會(huì)圍繞“吃”這一主題和相關(guān)周邊產(chǎn)品，并關(guān)注年輕群體的個(gè)性化需求。
此前，海底撈已進(jìn)行了一系列“跨界”收購(gòu)。
2019年，海底撈收購(gòu)了北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司的全部股權(quán)。2020年，海底撈的兩家全資附屬公司分別收購(gòu)了上海澍海和HN&T Holdings 80%的股權(quán)，對(duì)主營(yíng)“融合菜”的漢舍中國(guó)菜品牌和主營(yíng)面館業(yè)務(wù)的Hao Noodle 品牌進(jìn)行整合。
至于跨界的收效，海底撈近兩年的財(cái)報(bào)顯示，調(diào)味料產(chǎn)品及食材銷(xiāo)售的營(yíng)收僅占總收入的1%-2%。2020年，海底撈“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”收入僅占總收入的0.1%，2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告中的這一數(shù)字為0.5%。
“目前來(lái)說(shuō)，海底撈的品牌在火鍋市場(chǎng)仍然具有很高的影響力，特別是在海外市場(chǎng)�！毕沩炠Y本執(zhí)行董事沈萌表示，“將部分拖累業(yè)績(jī)的門(mén)店關(guān)閉，有助于改善海底撈的凈資產(chǎn)回報(bào)率、增強(qiáng)自由現(xiàn)金流，對(duì)于各方都是去蕪存菁的選擇�！�
對(duì)此，你又怎么看？(完)