8月30日晚，一度被視為“中國最賺錢火鍋店”的海底撈披露了中期業(yè)績公告，公司上半年營收167.6億元，同比下降16.6%；凈虧損2.66億元，上年同期為盈利9453萬元。剛剛?cè)计鸬挠鹈缭俣绒D(zhuǎn)虧，說明新的CEO上任暫時沒有給海底撈帶來更多驚喜。
火鍋賽道業(yè)績疲軟，并非海底撈所獨有。作為“火鍋第一股”的呷哺呷哺，今年上半年也未能走出虧損泥沼。根據(jù)29日發(fā)布的2022年上半年財報，呷哺實現(xiàn)營收21.56億元，同比下跌29.24%；歸屬于股東凈虧損為2.80億元，虧損同比擴大了492.69%。
兩大火鍋龍頭同時虧損，折射出被遭遇疫情反復沖擊的餐飲行業(yè)之困。根據(jù)7月中旬發(fā)布的2022年上半年國民經(jīng)濟運行情況，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。火鍋作為餐飲產(chǎn)業(yè)的重要成員，難敵中觀產(chǎn)業(yè)的弱勢盤整。
不過，作為二級賽道，火鍋產(chǎn)業(yè)也有自己的特殊屬性。2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，第三方機構(gòu)依然對未來增速保持樂觀判斷，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。除2020年外，火鍋的市場規(guī)模一直保持增長趨勢，究其原因，主要是因為相比其他餐飲行業(yè)，它更容易實現(xiàn)規(guī)?；?、標準化。
但增量市場空間紅利，并非所有玩家都能享受。
在最新財報中，海底撈披露了翻臺率。平均翻臺率為2.9，顧客人均消費為109.1元?？v向?qū)Ρ葋砜矗@一數(shù)據(jù)并不理想。2016年至2019年，海底撈翻臺率多為4.5次到5.0次/天。即便是2020年，海底撈的翻臺率也為3.5次/天。從2021年開始，翻臺率步入加速下降通道，半年報中最新披露的數(shù)據(jù)不足近年顛峰時期的六成。
這種變化放在產(chǎn)業(yè)對比中更顯得扎眼。今年2月初，火鍋新勢力巴奴曾被爆出，北京市場翻臺率已達到5.66次/天；通州萬達店也創(chuàng)下北京市場的最高翻臺率7.9次/天。這表明，火鍋市場玩家和競爭格局正在出現(xiàn)激烈變化，火鍋新勢力正在擠壓海底撈等成熟品牌的生存空間。
從產(chǎn)業(yè)邏輯推演，這必然會帶來對海底撈的開店策略和規(guī)模效應(yīng)等系列影響。海底撈曾表示，在門店平均翻臺率低于4次/天之前，不會規(guī)?；_設(shè)新店。而不少新勢力則在呈現(xiàn)出逆勢擴張、排隊火爆的景象，作為老牌火鍋代表的海底撈，生存空間會否進一步壓縮，有待時間給出答案。
產(chǎn)業(yè)競爭格局的變化背后，實際上是不同打法和發(fā)展路線的博弈。在所有火鍋口味中，川渝火鍋占比高達58.7%；所有火鍋單品的消費中，毛肚占了54.9%。因此部分新晉的火鍋品牌，扛起“產(chǎn)品主義”的大旗，甚至直接提出“服務(wù)不過度，樣樣都講究”。這可以視為對海底撈“服務(wù)主義”的顛覆。而作為市場風向標，到底是“服務(wù)主義”東山再起，還是“產(chǎn)品主義”引領(lǐng)潮流，答案或許只能藏在“吃貨”們的口碑里。(e公司)