預(yù)制菜近日被推向了風(fēng)口浪尖?！皬V州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜比例超80%”沖上熱搜，標(biāo)準(zhǔn)化、出餐快的特點(diǎn)是預(yù)制菜近年來席卷餐飲企業(yè)的重要原因。而面向個(gè)人消費(fèi)者的預(yù)制菜究竟有多大市場、家庭對(duì)預(yù)制菜的需求是否是“偽需求”等話題引起社會(huì)關(guān)注和討論。
2020年疫情催生宅經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜站上了新風(fēng)口。多方數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜市場需求仍在增加，消費(fèi)人群主要集中在一二線城市，滲透率仍然偏低。面對(duì)消費(fèi)者多元化的需求，行業(yè)持續(xù)進(jìn)行新的突破和創(chuàng)新。據(jù)預(yù)測，未來六到七年，我國預(yù)制菜行業(yè)將成為下一個(gè)萬億餐飲市場。
冷鏈技術(shù)完善
預(yù)制菜迎來行業(yè)風(fēng)口
預(yù)制菜，就是預(yù)先做好的半成品或成品食物，消費(fèi)者只需稍微加熱或簡單烹飪即可食用。據(jù)町芒研究院發(fā)布的《2022預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》，預(yù)制菜于90年代進(jìn)入中國，從凈菜加工廠發(fā)展為餐飲連鎖，從B端(商家、企業(yè))逐漸滲透到C端(個(gè)人用戶)，市場呈倍數(shù)級(jí)增長。2020年就地過春節(jié)的倡導(dǎo)，讓預(yù)制菜順勢(shì)C位出道，家鄉(xiāng)菜的味道慰藉了無數(shù)人的思鄉(xiāng)心情。生鮮超市、電商平臺(tái)，從南到北，煎炒燜燉，預(yù)制菜火出了圈，火鍋類預(yù)制菜尤其火爆，位居銷量榜首。
近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術(shù)的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來行業(yè)風(fēng)口。公開數(shù)據(jù)顯示，去年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3459億元，同比增長18.1%；據(jù)多方研究機(jī)構(gòu)估算，2022年預(yù)制菜市場規(guī)模將超過4000億元，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模突破10720億元。
捕捉到預(yù)制菜增長點(diǎn)的眾多食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售電商紛紛入局。天眼查顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)超過7.2萬家，僅去年新增注冊(cè)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)就有4031家。
中青年為主要消費(fèi)群體
“潛力”Z世代正在崛起
據(jù)艾媒咨詢公布的數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜消費(fèi)用戶主要集中在27至39歲之間的中青年，占比為58.4%，該年齡段的家庭有孩子的較多，作為經(jīng)常做飯的人群，對(duì)健康的要求更高；其次是40至49歲的人群，占比為20%，他們來自家庭和工作的雙重壓力更大，把預(yù)制菜作為簡化下廚和保證家人營養(yǎng)的補(bǔ)充；而對(duì)于占比14%的26歲以下年輕人群來說，他們?cè)緵]有做飯習(xí)慣，但對(duì)于選購速食外賣有品質(zhì)要求和養(yǎng)生追求，加上自身個(gè)性化和多元化的消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)預(yù)制菜有著較高的接受度和認(rèn)知度。因此，分析認(rèn)為，隨著Z世代成為餐飲主流消費(fèi)人群，預(yù)制菜將會(huì)逐漸深入滲透至年輕人群。
據(jù)艾瑞咨詢2021年的調(diào)研數(shù)據(jù)，在預(yù)制菜消費(fèi)者中，有71.9%的人購買的主要目的是為了省時(shí)，其次是為了美味與健康，不喜歡做飯和不會(huì)做飯也是購買預(yù)制菜的動(dòng)因。預(yù)制菜簡單快捷的烹飪方式，讓烹飪手殘黨也能輕松駕馭難度高的菜品，滿足了當(dāng)代年輕人“懶宅饞”的用餐需求。
不過，目前我國預(yù)制菜的體量還是以B端為主，C端的比重相對(duì)較小。隨著社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等全域渠道鋪設(shè)，預(yù)制菜突破場景限制，加速向C端滲透。
重口味菜品受眾最廣
部分菜品不適合廚房小白
町芒研究院作出的口味測評(píng)顯示，預(yù)制菜不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，由于火候、油溫、油量的掌握難度，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類，這類預(yù)制菜通過麻辣鮮香的過癮滋味更容易俘獲眾吃貨挑剔的味蕾。
調(diào)研數(shù)據(jù)與口味測評(píng)結(jié)果“不謀而合”。目前，市面上受眾較廣、銷量較高的預(yù)制菜多為酸菜魚、烤魚、麻辣筋頭巴腦、紅燒肉、麻辣小龍蝦等重口味菜品，這類菜品制作過程復(fù)雜，口味偏重，對(duì)于美食愛好者來說附帶成癮屬性，在全國范圍內(nèi)均有受眾群體。
雖然預(yù)制菜企業(yè)針對(duì)食材的不同特點(diǎn)使用不同的制作方法，但大多數(shù)嚴(yán)格控制了油、鹽、糖等各類成分的含量和配比。但在實(shí)際操作的過程中，部分菜品仍存在調(diào)味后高脂肪、高熱量等情況。
同時(shí)，預(yù)制菜中的“即配”種類，其烹飪方式基本包含了炸、炒、燉、蒸，實(shí)際操作下來，部分菜品并沒有想象中那樣方便，對(duì)于不經(jīng)常做飯的人群來說，還是有一定的難度。
此外，配制好的半成品菜可以省去買菜、洗菜、切菜等多道工序，但是部分菜品仍然需要自己額外搭配蔬菜，用餐完畢需要打掃戰(zhàn)場清洗廚具，并不適合真正的“懶人”和廚房小白。但對(duì)于愛做飯并且家里會(huì)儲(chǔ)備蔬菜的人群，性價(jià)比不高，吸引力明顯不夠。
那么即配預(yù)制菜真正適合什么樣的人群呢？分析認(rèn)為，消費(fèi)者首先是有一定的消費(fèi)能力和廚藝基礎(chǔ)，對(duì)一日三餐追求綜合性價(jià)比；其次是家里有孩子的上班族父母，這類人群既想讓孩子在家吃得更營養(yǎng)健康，又沒有足夠的時(shí)間買菜、洗菜、配菜。
可見，與加熱即食的預(yù)制菜相比，即配預(yù)制菜在操作層面以及適用人群方面確實(shí)存在一定局限性，品牌方更需要從食材品質(zhì)(新鮮度)、菜品種類(豐富度)、產(chǎn)品價(jià)格(性價(jià)比)等方面來提升用戶使用體驗(yàn)。
預(yù)制菜登上露營必備清單
節(jié)假日?qǐng)龊细愣ā耙蛔啦恕?/p>
預(yù)制菜還出現(xiàn)了一些新興的“熱門食用場景”。
特殊時(shí)期讓旅行變成了遙不可及的“詩和遠(yuǎn)方”，“郊游露營”成為年輕人休閑必打卡項(xiàng)目之一。令人意想不到的是，預(yù)制菜由此成功上榜露營必備清單，“露營+野餐”的組合使得預(yù)制菜擁有了更加豐富的應(yīng)用場景。
不同于泡面和面包，自熱系列預(yù)制菜所帶給消費(fèi)者的是擁有家常滋味的熱氣騰騰，這讓年輕人擁有了更多的參與感和幸福感。對(duì)于熱衷“求新求變”的年輕人來說，自熱烤魚和自熱雞湯這類原本加工程度較復(fù)雜，菜品色澤和口感更有誘惑力的預(yù)制菜，在一定程度上為野餐露營增添了更多的“精致氛圍感”。
此外，因?yàn)橐咔樵蚝芏嗄贻p人被迫選擇就地過年，豐盛的半成品年夜飯?zhí)撞统蔀閺浹a(bǔ)遺憾的一種方式。市售年夜飯?zhí)撞桶瑹岵?、涼菜、湯和甜品，且葷素搭配得?dāng)，打開包裝只需簡單加工即可大快朵頤，不管你是一個(gè)人還是一家人，都能輕松搞定一桌有模有樣的年夜飯，價(jià)位從百元到千元不等。
相比于常規(guī)的家常菜，預(yù)制菜品類創(chuàng)新更多體現(xiàn)在現(xiàn)場加工復(fù)雜且極具儀式感的菜品，如佛跳墻、惠林頓牛排、酸菜魚等。對(duì)于大部分年輕人來說，自身做菜經(jīng)驗(yàn)有限，遇到特殊的節(jié)日?qǐng)龊?，預(yù)制菜是個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。對(duì)于商家來說，由于這類產(chǎn)品食材難得、工藝復(fù)雜、平時(shí)消費(fèi)頻次較低，即便售價(jià)定得高一些，消費(fèi)者也能夠從觀念上接受。
市場出現(xiàn)同質(zhì)化競爭趨勢(shì)
“硬菜”之外還需創(chuàng)新和改進(jìn)
目前市面上的預(yù)制菜創(chuàng)新，主要分為菜品類創(chuàng)新、包裝設(shè)計(jì)創(chuàng)新、產(chǎn)品理念創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新等。評(píng)測結(jié)果來看，制作過程較為復(fù)雜的干豆角紅燒肉、麻辣筋頭巴腦、惠靈頓牛排，整體創(chuàng)新度更高。
但可以看到的是，根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預(yù)測報(bào)告》，隨著眾多業(yè)內(nèi)玩家紛紛涌入賽道目前預(yù)制菜行業(yè)在規(guī)模化發(fā)展的同時(shí)，市場也不可避免地出現(xiàn)了同質(zhì)化競爭的趨勢(shì)，行業(yè)壁壘難建立。如何打好差異化路線，是眾多預(yù)制菜參與者需要共同面對(duì)的難點(diǎn)。
如今，多數(shù)預(yù)制菜品牌的菜品還集中在酸菜魚、佛跳墻、花膠雞和各種盆菜等“硬菜”上，只生產(chǎn)千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化單品，難以滿足口味刁鉆的消費(fèi)者，企業(yè)需從建立產(chǎn)品壁壘的角度出發(fā)，做出創(chuàng)新和改進(jìn)。除了保證產(chǎn)品的新鮮度和時(shí)效性，企業(yè)還需要通過匹配消費(fèi)者的核心需求，實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)。文/本報(bào)記者 陳斯