(東西問(wèn))保羅·弗里德曼：美國(guó)中餐的發(fā)展趨勢(shì)是創(chuàng)新型中餐嗎？
中新社紐約1月30日電 題：保羅·弗里德曼：美國(guó)中餐的發(fā)展趨勢(shì)是創(chuàng)新型中餐嗎？
中新社記者 王帆
中餐在美國(guó)流行已逾百年，近年呈現(xiàn)新的發(fā)展趨勢(shì)。隨著創(chuàng)新型中餐在美國(guó)日益流行，一批精品快餐品牌打開(kāi)了連鎖經(jīng)營(yíng)的新局面。耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授保羅·弗里德曼(Paul Freedman)長(zhǎng)期研究與飲食有關(guān)的歷史，著有《食物：味道的歷史》等書(shū)，他在接受中新社“東西問(wèn)”專(zhuān)訪時(shí)就美國(guó)飲食文化、中餐在美國(guó)的發(fā)展、如何打造高檔餐廳等話題作出解讀。
現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：
中新社記者：美國(guó)飲食有何特點(diǎn)，麥當(dāng)勞等暢銷(xiāo)快餐是其招牌文化嗎？中餐何時(shí)開(kāi)始在美國(guó)流行？
弗里德曼：確實(shí)在許多外國(guó)人看來(lái)，麥當(dāng)勞這樣的快餐就是美國(guó)飲食的代表，因?yàn)槿藗兒茈y像提到法式牛肉燉湯就想到法國(guó)菜、提到千層面就想到意大利菜那樣找到一個(gè)美國(guó)菜。美國(guó)人真正嘗試外國(guó)菜要追溯到19世紀(jì)末，顯然，中餐廳也是從那個(gè)時(shí)期開(kāi)始在美國(guó)流行起來(lái)。第一批嘗鮮的美國(guó)人將美式的折中主義帶進(jìn)了飲食文化。他們將自己的口味加入到了這些外國(guó)菜當(dāng)中，就像美國(guó)人的嗜甜絕不僅僅體現(xiàn)在甜點(diǎn)里，而是在所有的菜系里。比如美國(guó)的中餐比真正的中餐甜很多，像酸甜咕咾肉之所以起這個(gè)名字，是因真有醋酸口感，可在美國(guó)只剩下甜味。所以，美國(guó)味道是存在的，但美國(guó)飲食則是一種交匯集合的概念，有著千姿百態(tài)的多樣性。
美國(guó)舊金山唐人街一家中餐館的菜品“酸甜咕咾肉”。中新社記者 劉關(guān)關(guān) 攝可以說(shuō)，美國(guó)飲食有三個(gè)重要內(nèi)涵。首先是區(qū)域性。美國(guó)歷史上也曾像中國(guó)等幅員遼闊的國(guó)家那樣，不同地區(qū)飲食特點(diǎn)不同。過(guò)去一、二百年，這些區(qū)域性特點(diǎn)逐漸類(lèi)同。第二是現(xiàn)代化。美國(guó)無(wú)論哪個(gè)地方，都能吃到同樣包裝的面包、喝到同樣的橙汁、買(mǎi)到同樣的食物。第三個(gè)是舶來(lái)飲食的融合。
中新社記者：中餐進(jìn)入美國(guó)已100多年，您認(rèn)為中餐目前地位如何？中餐是否已融入美國(guó)飲食文化？
弗里德曼：美國(guó)中餐館數(shù)量之多和遍布之廣，無(wú)疑說(shuō)明中餐已融入美國(guó)飲食文化。目前，美國(guó)約有4萬(wàn)家中餐館，遍布大小城鎮(zhèn)。中餐這個(gè)菜系絕對(duì)可稱(chēng)為美國(guó)最流行的外來(lái)餐飲。然而，如從烹飪進(jìn)家角度看，相比意大利菜和墨西哥菜兩個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，中餐還有距離。很多美國(guó)人已能熟練在自家廚房烹制地道的意大利菜和墨西哥菜，中餐尚未達(dá)到這個(gè)程度。所以也可以說(shuō)，中餐當(dāng)下只做到了部分融入美國(guó)飲食文化。
美國(guó)舊金山唐人街上的中餐館。中新社記者 劉關(guān)關(guān) 攝中新社記者：您曾提到，具有民族性特色的餐廳若想在美國(guó)取得發(fā)展，需要平衡原汁原味與熟悉口感。這兩方面哪個(gè)更重要？
弗里德曼：土生土長(zhǎng)的美國(guó)顧客當(dāng)然想品嘗正宗的中餐，但內(nèi)心又存在一些抵觸，比如接受不了動(dòng)物內(nèi)臟，盡管這些往往才是最美味的部分。我的學(xué)生都是土生土長(zhǎng)的美國(guó)人，自詡是愛(ài)好獵奇的食客，一旦有機(jī)會(huì)到國(guó)外生活，定會(huì)嘗試當(dāng)?shù)孛朗�，可其�?shí)連肝這樣的食材都會(huì)嚇到他們。
事實(shí)上，一貫想要兩全其美的美國(guó)人既想嘗到地道口味，又希望沒(méi)有任何心理不適。基于此，美國(guó)本土餐廳會(huì)把正宗的食材替換成美國(guó)人能安心接受的食材。比如餃子在中國(guó)地位很高，使用的食材絕不會(huì)像一些美國(guó)餃子那樣低廉甚至劣質(zhì)。可這種不太正宗的美國(guó)餃子在當(dāng)?shù)貫榇蠹倚廊唤邮�。如果比較口味正宗和吃得安心只能選其一，我要說(shuō)，還是吃得安心更重要。
美國(guó)西雅圖派克市場(chǎng)內(nèi)的中餐廳。中新社記者 廖攀 攝中新社記者：您在《改變美國(guó)的十家餐廳》一書(shū)中提到舊金山的福祿壽(The Mandarin)餐廳，為什么說(shuō)這家餐廳改變了美國(guó)？
弗里德曼：之所以說(shuō)這家餐廳改變了美國(guó)，是因?yàn)樗堑谝患艺嬲饬x的高檔中餐廳。這家位于舊金山的福祿壽餐廳是在20世紀(jì)60年代開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)大多數(shù)中餐廳還在走廉價(jià)路線，靠著價(jià)格便宜才受到歡迎。雖然那時(shí)有些中餐廳也精心設(shè)計(jì)店面裝潢，但是這類(lèi)裝潢多是浮夸的東方裝飾，融合金龍、紅色、漢字牌匾等元素。一年多前在舊金山去世、享年100歲的福祿壽餐廳創(chuàng)始人江孫蕓(Cecilia Chiang)當(dāng)時(shí)卻不是這樣做的。她生前致力于創(chuàng)造更正宗、更有地域性的餐飲業(yè)。
福祿壽餐廳的影響力在于，它將中國(guó)北方和上海等地的飲食推介給了美國(guó)人，打破了所謂廣東菜在美國(guó)多年的統(tǒng)治。我第一次吃北京烤鴨和鍋貼都是在福祿壽餐廳。除了將北方菜系帶進(jìn)美國(guó)，福祿壽餐廳的另一個(gè)重要意義是讓美國(guó)人知道，中餐館也可以很高雅。它的裝修運(yùn)用了現(xiàn)代藝術(shù)，而它的選址又是在由早期工業(yè)建筑群改建成的薈萃精品門(mén)店的購(gòu)物中心。在當(dāng)時(shí)，能夠提供這樣的用餐體驗(yàn)是了不起的。
中新社記者：近幾年，創(chuàng)新型中餐在美國(guó)非常流行，熊貓快餐、君子食堂等品牌在美國(guó)的店鋪不斷增加。您覺(jué)得美國(guó)中餐的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)是創(chuàng)新型中餐嗎？
弗里德曼：我認(rèn)為是的。以君子食堂為例，其理念是創(chuàng)建一種快餐模式，選擇以北方菜系為主的菜肴制定菜單，為美國(guó)顧客提供更豐富的選擇。這種定制化餐飲模型類(lèi)似墨西哥風(fēng)味快餐品牌Chipotle和美國(guó)沙拉連鎖店巨頭Sweetgreen，顧客可以自主選擇澆頭或肉類(lèi)、素食等。醬料和配菜雖固定，但顧客有很多種搭配選擇。這種便利快捷的模式對(duì)中餐發(fā)展來(lái)說(shuō)是一種進(jìn)步。君子食堂售價(jià)并不便宜，但還達(dá)不到高檔餐廳的消費(fèi)水平，更偏向于精品快餐。對(duì)美國(guó)中餐廳來(lái)說(shuō)，真正的挑戰(zhàn)仍是如何成為高檔餐廳，讓人們?cè)缸哌M(jìn)來(lái)花大價(jià)錢(qián)。
中新社記者：您曾指出，餐飲時(shí)尚的等級(jí)體系并不穩(wěn)定，某些飲食在歷史上成功躍升至高級(jí)餐飲行列。對(duì)美國(guó)的中餐來(lái)說(shuō)，歷史是否能提供借鑒？對(duì)希望將中餐廳開(kāi)在高端場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)者們，您有何建議？
弗里德曼：歷史當(dāng)然可提供借鑒，前提是他們真想進(jìn)入高級(jí)餐廳行列。美國(guó)中餐廳的經(jīng)營(yíng)者多年來(lái)樂(lè)見(jiàn)自己在廉價(jià)類(lèi)餐飲中占有一席之地，他們靠低價(jià)賺到了錢(qián)。當(dāng)然，也有一些是以華人群體為目標(biāo)顧客的精品餐廳，這些餐廳也很成功，菜品傳統(tǒng)且精致，不過(guò)前來(lái)就餐的人幾乎都是中國(guó)移民或他們的后代。對(duì)于更廣泛的美國(guó)大眾來(lái)說(shuō)，中餐尚未躍升至享有聲望的高檔飲食。
事實(shí)上，中餐廳進(jìn)行過(guò)嘗試。但一些讓中餐廳給人帶來(lái)絕妙體驗(yàn)的因素，同時(shí)也限制其成為高檔餐廳。華人喜歡結(jié)伴用餐，并在餐桌上分享菜肴。在一些裝修如宮殿般恢弘的餐廳里，用餐環(huán)境卻不像置身宮殿里那樣安靜正式，反而擁擠甚至嘈雜，一點(diǎn)也不講究。這樣的氛圍在吸引少數(shù)像我這樣想體驗(yàn)真正中餐文化的顧客時(shí)是優(yōu)勢(shì)，但如果想讓另一些顧客心甘情愿地為此人均消費(fèi)70美元或150美元，這些則統(tǒng)統(tǒng)變成了劣勢(shì)。
美國(guó)紐約唐人街一家中餐廳，顧客滿(mǎn)座，享用早茶。中新社記者 廖攀 攝現(xiàn)階段，美國(guó)約95%的中餐館仍處在物美價(jià)廉的檔次。這些餐館如想往高端發(fā)展，有必要將其裝潢風(fēng)格多元化，并調(diào)整用餐服務(wù)，比如一人多道菜的分餐制、西班牙塔帕斯式少量多份制。中國(guó)餐飲以其菜系多樣、口味豐富和實(shí)物質(zhì)感征服了全世界，仍有很大潛力，未來(lái)大有可為。(完)
受訪者簡(jiǎn)介：
耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授保羅·弗里德曼(Paul Freedman)本人供圖保羅·弗里德曼(Paul Freedman)，耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授，長(zhǎng)期研究與飲食有關(guān)的歷史，著有《食物：味道的歷史》《改變美國(guó)的十家餐廳》《美國(guó)飲食的由來(lái)》《食物為何重要》等書(shū)。