云南國際餐飲美食暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會現(xiàn)場。新華社發(fā)
山東日照市民在品嘗預(yù)制菜。新華社發(fā)
甘肅天水一店員在制作麻辣燙。新華社發(fā)
【民生匯】
這個春天，來自甘肅天水的一碗麻辣燙，牽動四方食客味蕾。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門表示，隨著麻辣燙熱度持續(xù)攀升，麻辣燙預(yù)制品生產(chǎn)線會陸續(xù)投產(chǎn)。食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展，讓特色美食走出一城一地。
2023年，隨著“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入中央一號文件，預(yù)制菜迎來發(fā)展“風(fēng)口”。這一年，中國預(yù)制菜產(chǎn)值超過5000億元，2026年則有望突破萬億元。在行業(yè)急速擴張的同時，公眾的隱憂隨即而來。作為新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜還存在標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、消費者權(quán)益保障不足、質(zhì)量監(jiān)管有待加強等諸多問題。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，在今年全國兩會上引發(fā)不少代表委員關(guān)注。如何加強監(jiān)管、推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展？代表委員結(jié)合各自專業(yè)領(lǐng)域建言獻策。
規(guī)范：推進生產(chǎn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化
“預(yù)制菜一頭連著田間地頭，一頭連著大眾餐桌，在提供更多選擇的同時，也將消費者從廚房里解放出來�！比珖舜蟠�、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長趙皖平說。
趙皖平指出，菜品預(yù)制化仍是行業(yè)發(fā)展的趨勢之一，公眾沒必要談預(yù)制菜而色變。冷鏈物流、液氮速凍鎖鮮等技術(shù)的應(yīng)用，對預(yù)制菜的保鮮更進一步，可以減緩、減少營養(yǎng)流失。“如果做得好，預(yù)制菜也可以有較高的營養(yǎng)保存率；如果做得不好，即便現(xiàn)場加工，也會造成營養(yǎng)素的損失率較高。”趙皖平說。
不過，究竟什么是預(yù)制菜、哪些屬于預(yù)制菜，一直以來并無明確標(biāo)準(zhǔn)。一些餐廳在門面招牌、大廳墻上、菜單抬頭等顯眼處承諾“本餐廳不使用預(yù)制菜”。細究下去，其實不少是使用半成品在后廚“現(xiàn)做”，或者主料新鮮現(xiàn)做、湯及配菜為預(yù)制。預(yù)制菜范圍不明，給了商家打“擦邊球”的空間。
今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍。所謂預(yù)制菜，主要指不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人表示，根據(jù)《通知》劃定的范圍，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類產(chǎn)品、涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。
“預(yù)制菜范圍的劃定，讓市場監(jiān)管的對象更加明確�！壁w皖平認為，規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展還須完善標(biāo)準(zhǔn)體系，讓監(jiān)管有據(jù)可依。
趙皖平在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，市場需求和產(chǎn)業(yè)政策的多重作用，造成目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在品牌雷同、同質(zhì)競爭等問題。聚焦預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，趙皖平建議推進生產(chǎn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化，依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等。
在今年的全國兩會上，全國人大代表、中華全國律師協(xié)會副會長萬立提交了與預(yù)制菜相關(guān)的建議。形成建議前，他查閱了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究報告及白皮書，并走訪餐館、與身邊人交流預(yù)制菜消費體驗。他在調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前制約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最突出的問題，便是尚未建立統(tǒng)一、完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
目前，部分地方和團體已制定預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)也有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如，廣西南寧發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》等3項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)術(shù)語、分類及冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)。與此同時，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺。
當(dāng)各家企業(yè)使用的標(biāo)準(zhǔn)不一樣時，監(jiān)管便遇到了困難。全國政協(xié)委員、中國工程院院士孫寶國在提案中建議，盡快制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，同時圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識管理等進行規(guī)范。
市場監(jiān)管總局作為提案承辦單位，在回復(fù)提案時表示，將繼續(xù)支持農(nóng)業(yè)農(nóng)村、工業(yè)和信息化等相關(guān)部門和機構(gòu)開展預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求推進預(yù)制菜質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作�！锻ㄖ诽岢�，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
透明：吃得“明白”很重要
在網(wǎng)上檢索預(yù)制菜，可以看到評價有些兩極分化。在一些人眼里，它是廚房救星，省時美味；也有人認為，預(yù)制菜里可能有過量添加劑，食材來源不明，食品安全難以保證。“更讓人郁悶的是，到餐廳吃飯，花了一樣的價錢，誰知吃到的卻是預(yù)制菜。”有網(wǎng)友坦言。
2023年，浙江杭州一對新人在預(yù)訂婚宴時選擇了一桌價格不菲的套餐，結(jié)果發(fā)現(xiàn)16道菜中有一多半是預(yù)制菜。江蘇省消費者權(quán)益保護委員會一項調(diào)查顯示，78.1%的消費者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知�！邦A(yù)制菜不是不能接受，而是我需要知道我吃的是預(yù)制菜。”有網(wǎng)友道出心聲。
消費者權(quán)益保護法第8條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。《通知》要求，“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已有相當(dāng)規(guī)模的今天，為什么餐飲環(huán)節(jié)的明示卻遲遲沒有落實？
“目前缺乏針對性的法律規(guī)范，來明確餐飲企業(yè)告知預(yù)制菜使用情況的義務(wù)以及未如實告知時應(yīng)承擔(dān)的法律后果�！比f立分析，“消費者尚未對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建立充足的信心，很多商家不敢、不愿告知實情�！彼ㄗh，建立預(yù)制菜使用提前告知制度。使用預(yù)制菜的商家可通過菜單、公示欄等明顯方式提供預(yù)制菜品的相關(guān)信息，或根據(jù)預(yù)制菜和現(xiàn)做菜的成本差異實行區(qū)別定價。對外賣而言，商家應(yīng)當(dāng)主動在網(wǎng)頁上標(biāo)明預(yù)制菜使用情況。
在消費端做到明示之外，預(yù)制菜生產(chǎn)的全流程也應(yīng)該追求透明、可溯源。萬立建議，預(yù)制菜生產(chǎn)商應(yīng)當(dāng)樹立信息披露意識，建立預(yù)制菜智能化平臺，對采購、生產(chǎn)、銷售全流程進行記錄，保證消費者可對預(yù)制菜產(chǎn)品追根溯源。
“在沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，添加了什么食品添加劑、加了多少，都應(yīng)該告知消費者。對于過敏原也要有明確聲明，避免不必要的健康風(fēng)險�！痹谮w皖平看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈很長。他建議，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)要嚴格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，加強全流程檢驗檢測、監(jiān)控追溯。
安全：完善事前事后監(jiān)督
有標(biāo)準(zhǔn)作為規(guī)范，有提前告知要求作為約束，還要從嚴監(jiān)管兜牢食品安全底線�！氨Ｕ舷M者權(quán)益，不能僅靠企業(yè)自律�！壁w皖平說。
今年的“3·15”晚會上，使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預(yù)制菜案例被曝光。相關(guān)部門高度重視，在全國范圍內(nèi)部署開展“嚴厲打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項整治行動”，進一步規(guī)范從業(yè)者生產(chǎn)經(jīng)營行為。
“目前對于預(yù)制菜標(biāo)簽不符、商家侵犯消費者知情權(quán)、虛假宣傳等問題，主要依賴舉報、調(diào)查、處罰的事后監(jiān)管模式，事前監(jiān)管較為薄弱�！比f立說。
事前監(jiān)管，首先體現(xiàn)在預(yù)制菜市場準(zhǔn)入上。截至2024年3月，我國現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)6.4萬余家，今年僅前兩個月便新增注冊相關(guān)企業(yè)1320余家。
萬立在調(diào)研中了解到，目前沒有針對預(yù)制菜生產(chǎn)廠家設(shè)置合理的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜生產(chǎn)主體加工水平參差不齊，對消費者健康構(gòu)成潛在威脅，“建議設(shè)立預(yù)制菜行業(yè)市場準(zhǔn)入門檻”。《通知》要求，各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。
關(guān)于加強預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人表示，未來將加強預(yù)制菜監(jiān)督檢查，指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)龋唤M織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。
對預(yù)制菜常態(tài)化監(jiān)督，要鼓勵各方力量共同參與。多位代表委員建議，應(yīng)當(dāng)暢通消費者投訴渠道，降低消費者投訴成本和門檻。萬立指出，第三方平臺要積極履行監(jiān)管義務(wù)，對商家履行告知義務(wù)的情況采用線上評價和線下考查相結(jié)合的方式進行監(jiān)督，對于誠信商家可主動推薦，對于多次隱瞞預(yù)制菜使用情況的商家進行下架處理。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，還需提升消費者信心，避免對預(yù)制菜食品安全的恐慌心理。今年的全國兩會上，孫寶國呼吁強化食品安全謠言整治，加大對不實信息、謠言的清理整治力度，探索建立多部門協(xié)同的治理體系，塑造風(fēng)清氣正的食品安全輿論環(huán)境。
（記者 張文驍）