隨著《舌尖上的中國(guó)2》的熱播，陜西吳堡縣的空心掛面讓大家印象深刻。和鏡頭上那位操著濃厚陜北口音的“掛面爺爺”不同，西安張宇輝老人的空心面條也堪稱(chēng)一絕，鄰居們給他冠名“面條爺爺”。
自制空心面條機(jī)
昨天下午，西安南郊一家屬院，張宇輝從冰箱中拿出一袋自制的空心面條，“你們嘗嘗，煮著吃口感很好，很入味。”
廚房不大，最顯眼的是一臺(tái)空心面條機(jī)——對(duì)于79歲的老人而言，這臺(tái)機(jī)器傾注了他退休后的全部智慧和精力。
退休前，他是一名工程師，因?yàn)榭釔?ài)吃面，平日很留意做面條的工藝。“1956年，我在北京理工大學(xué)上學(xué)。后來(lái)畢業(yè)工作，從事炮彈的設(shè)計(jì)。”他說(shuō)，“空心面條機(jī)的靈感正是來(lái)源于此，我就結(jié)合‘空心’的原理，先是自己畫(huà)圖紙，在找機(jī)床生產(chǎn)模具，設(shè)計(jì)出了面條機(jī)，一開(kāi)始是手動(dòng)的，現(xiàn)在正改良成電動(dòng)的。”
機(jī)器做空心面，最主要的是模具。張宇輝說(shuō)，現(xiàn)在市面上使用的多為多功能面食機(jī)，其中的模具多為雙層，阻力大；而他設(shè)計(jì)的空心面模具為單層，在保證質(zhì)量的同時(shí)，可以減少阻力。
面條放水里可吹出氣泡
空心面條源于清朝，是御膳房專(zhuān)有食品，相傳是慈禧皇太后為生日壽筵下令制作，因其制作工藝復(fù)雜費(fèi)工費(fèi)料，并且是御廚頂級(jí)高手手工操作，所以除少數(shù)皇族享用外，一般官員和平民百姓根本無(wú)緣問(wèn)津。
他將和好的面放入自制的面條機(jī)，面條從面盤(pán)中出來(lái)，最細(xì)可達(dá)2毫米，最粗約1厘米，將面條的一頭放進(jìn)水里，可用嘴吹吹出氣泡。1990年，他設(shè)計(jì)的第一代空心面條機(jī)面世，后來(lái)，獲國(guó)家實(shí)用新型專(zhuān)利。20多年來(lái)，經(jīng)數(shù)次改良，他成為大家公認(rèn)的面條專(zhuān)家。“空心面在市場(chǎng)上可以買(mǎi)到，但是我的面是自己發(fā)明的，各種切片、模具都有，還可以加工龍須面、疙瘩面、空心面、熱干面、仿手搟面、帶餡麻花。”
他把自制的面條稱(chēng)為“空心能量面”，在他看來(lái)，空心面條不僅外形特別，由于空心透氣的原因好煮好熟，吃起來(lái)也比普通面條好消化。“我也吃過(guò)那外國(guó)的通心粉，我覺(jué)得不如我的空心面有嚼勁。”
“老張自制空心面，造型特別，我家小孩兒最喜歡了。”得知記者采訪(fǎng)，同院的王師傅說(shuō)，幾乎每個(gè)月都要到張宇輝家吃他做的空心面，“特別柔軟易消化，吃著解饞。”(中新網(wǎng))