昨天，本報(bào)生活實(shí)驗(yàn)室欄目刊登了冷藏西瓜最好不用保鮮膜的報(bào)道后，不少讀者給本報(bào)打來(lái)熱線電話表示疑惑。“保鮮膜為什么不能保鮮呢？”為此，記者采訪了相關(guān)領(lǐng)域的專家，發(fā)現(xiàn)市民們雖然經(jīng)常使用保鮮膜，但是對(duì)保鮮膜的認(rèn)識(shí)存在一些誤區(qū)。
調(diào)查
保鮮膜上的透水透氣說(shuō)明常被忽略
昨天下午，記者走進(jìn)一家超市，看到在超市的貨架上擺放著不少用于食物保存的保鮮膜。“你問(wèn)我保鮮膜材質(zhì)嗎？不都是塑料制品么？”經(jīng)常去超市購(gòu)物的王女士面對(duì)記者的提問(wèn)說(shuō)，她對(duì)保鮮膜的材質(zhì)并不清楚。平時(shí)保存食物，也只是在碗或盤(pán)上密封上一層保鮮膜。
記者注意到，超市里銷售的保鮮膜都標(biāo)明是PE材質(zhì)，仔細(xì)查看保鮮膜的說(shuō)明書(shū)，記者看到有的保鮮膜標(biāo)注了氧氣透過(guò)率、二氧化碳透過(guò)率以及水蒸氣透過(guò)率，有的品牌的保鮮膜只標(biāo)注了氧氣透過(guò)率和水蒸氣透過(guò)率。這幾個(gè)數(shù)值，是衡量保鮮膜質(zhì)量好壞的重要參數(shù)，但經(jīng)常被消費(fèi)者忽略。
釋疑1
保鮮膜影響食物透氧透濕
北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的杜斌博士介紹，目前，市面上可以見(jiàn)到的保鮮膜有三種，第一種是聚乙烯，簡(jiǎn)稱PE，這種材料主要用于食品的包裝。第二種是聚偏二氯乙烯，簡(jiǎn)稱PVDC，主要用于一些熟食、肉制品、生魚(yú)類等產(chǎn)品的包裝，既可用于冰箱保鮮，也可用于微波爐，在耐熱、無(wú)毒性等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通保鮮膜。第三種是聚氯乙烯，簡(jiǎn)稱PVC，這種材料的保鮮膜含有塑化劑，對(duì)人體危害較大，不允許在肉類中使用。目前，正規(guī)超市里已經(jīng)看不到這種保鮮膜的身影，但由于價(jià)格便宜，在一些批發(fā)市場(chǎng)等管控不嚴(yán)的地方，還會(huì)有人使用。
“當(dāng)保鮮膜包裹住食物時(shí)，食物本身的透氧和透濕就會(huì)受到一定的影響。”杜博士說(shuō)，例如一些食物在“呼吸”時(shí)，會(huì)釋放出二氧化碳，一旦被保鮮膜“憋”住了，就會(huì)促進(jìn)食物中一些厭氧菌的繁殖。再如一些本身會(huì)散發(fā)出催熟氣體的水果和蔬菜，如果用保鮮膜進(jìn)行保鮮，反而會(huì)適得其反，例如西紅柿和香蕉，就不能用保鮮膜保存。因?yàn)檫@類的水果和蔬菜在放置時(shí)，自身會(huì)散發(fā)出可以催熟的乙烯氣體。當(dāng)這部分氣體累積散發(fā)不出去時(shí)，則會(huì)加速水果和蔬菜的腐敗，縮短了食物保存的時(shí)間。
釋疑2
蓋保鮮膜的食物變質(zhì)快
是因?yàn)閰捬醴磻?yīng)
國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)董金獅介紹了保鮮膜的原理。他說(shuō)，保鮮膜主要起到三個(gè)作用，一是隔離，保護(hù)食物不被外部的灰塵、細(xì)菌和微生物污染；二是保濕，阻止食物中的水分揮發(fā)；三是保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)不被破壞。要達(dá)到這三個(gè)功能，并不是所有的塑料膜都能做得到。他說(shuō)，現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了將農(nóng)用地膜和比較厚的塑料膜當(dāng)保鮮膜用，但如果太厚，就會(huì)導(dǎo)致食物不能“呼吸”，容易厭氧發(fā)酵，從而腐爛變質(zhì)。“即使是合格的保鮮膜，裹一層能保鮮，裹兩層就不保鮮了。保鮮膜不但要保持水分不揮發(fā)，還要讓里面的二氧化碳能夠出去，外面的氧氣能夠進(jìn)來(lái)，就像口罩，如果太厚，人就不能呼吸了。”
董金獅認(rèn)為，使用保鮮膜保存的西瓜比不用保鮮膜的反而壞得更快，存在幾方面的因素。一、西瓜在蓋保鮮膜之前是和空氣接觸的，果肉表面就有微生物和細(xì)菌存在。二、如果保鮮膜較厚，就會(huì)導(dǎo)致這些微生物或細(xì)菌繁殖的更快，一旦產(chǎn)生厭氧反應(yīng)，就很容易變質(zhì)。三、和保存溫度也有關(guān)系，如果是冰箱冷藏的話，會(huì)比在室溫下保存要好一些。他說(shuō)，保鮮膜能否保鮮和保鮮膜厚度以及食物表面的微生物多少有很大關(guān)系，如果食物已經(jīng)變質(zhì)了，蓋了保鮮膜反而壞的更快。